新型保鲜技术：真空预冷

1.蔬菜水果消费观念的变化

随着国民生活水平的不断提高。特别是近几年来栽培技术、冷藏技术的进步，温室栽培的普及，运输能力的发展，人们己满意足于仅仅有蔬菜水果供应，而对其新鲜程度、外观、口感也提出了更高的要求。受返璞归真，亲近自然思潮的影响，新鲜蔬菜、绿色食品、纯天然食品需求迅猛上升，这一切都对蔬菜水果生产、储运提出了新的挑战。必需极力控制运输、贮藏过程中干燥、外伤、蜕变等造成的损耗，以及因水份蒸发和呼吸作用消耗自身营养成分引起的水果蔬菜萎缩、变色等，防止外观不雅、口感不类及营养成份损失等的缺陷发生。

2.为什么要预冷？

水果蔬菜采摘后由于受田间热的影响其温度比较高，预冷是指食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃～15℃)过程。蔬菜和水果含有丰富的维生素c胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类。加之自身的呼吸作用，成分不时发生变化的同时，释放的热量也不时地增加，温度继续升高。而较高的温度又促使其呼吸加快，继续释放热量，水份大量蒸发，水果、蔬菜迅速萎缩，鲜度降低，直至腐败蜕变。

抑制其呼吸作用，预冷是迅速排除田间热。坚持水果蔬菜的鲜度，延长贮藏期的有效措施。用预冷保鲜替代常温或常规的冷藏库为主的保管方式是增加高品位新鲜蔬菜水果供给，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证。

3.预冷的方法

但所说的这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。真空冷却或强制通风冷却应根据水果，作为预冷的方法有空气预冷(强制通风预冷、压差预冷）水预冷(没入式预冷、喷淋式预冷、喷雾式预冷）真空预冷(真空预冷、真空喷雾预冷）还有利用干冰、液氮等冷却方法。蔬菜的种类、包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。

生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，一般。葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜适合强制通风冷却。但是最近增加了真空冷却装置的有效使用范围，产地可将胡萝卜、萝卜等根茎类和草莓类进行预冷，做专途运输。

4.真空预冷原理

100℃时沸腾。但压力下降，水在一个大气压下。沸点随之下降，这从高山上水的沸点降低的经验可知，水份为了蒸发，必需气化热。

用真空泵将槽内空气抽出，将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内。压力下降，蔬菜、水果原来温度是30℃时，压力降至32Torr则蔬菜水果内水分沸腾，激烈蒸发。一定的真空状态下，茹菜水果所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的自体释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。

随着沸点下降，进一步抽气使压力下降。蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr蔬菜水果温度可降至0~5℃。

5.真空预冷的优点

其鲜度味道好，1经预冷后运输、贮藏的果蔬与末预冷的相比。市场价格高，有利于销售。

冷却时间一般为20~30分钟，2冷却速度快。且与收获时间无关，如用冷藏库冷却，则需10~12小时，易引起水果蔬菜的干燥、外伤、腐烂、萎缩、变色等损耗，且只能处置早上收获的果蔬。
不会受到污染。3冷却均匀、清洁。

去除的水份仅占总重的纵20%~30%故重量几乎不减，4果蔬干耗少。且因处置时间短，不会发生局部干燥、脱水现象；冷藏库冷却损耗10%以上。

果蔬表面的水份也可在真空中蒸发掉，5即使在雨中收获。不会影响输送，清洗过的蔬菜水果外表水份同样可去除。

由于鲜度保持的时间长，6与未预冷的果蔬相比。可通过冷藏方式输送到更远的地方，扩大了市场服务范围。

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